身为有态度的精酿啤酒爱好者,我们不能只喝其然,却不知其所以然。本期我们简单介绍啤酒品鉴的套路。简而言之,就是要熟记常用的啤酒风味描述词汇,并将其与具体的啤酒风格/酒款对应起来,从香气、外观、味道、口感、总体印象五个方面进行描述(part 1 & part 2)。在具备对各种典型啤酒风格的了解之后,可以进阶玩玩盲品了。我们本期盲品的是三款相近的美式波特:Founders Porter (6.5% ABV)及其克隆(6.3% ABV,王博士自酿)和 Sierra Nevada Porter (5.6% ABV)。王博士和仓老师都猜对了吗?


Part 1

啤酒品酒师如何品鉴一款啤酒【1】?

螂王:Beer Judge Certification Program(BJCP)网站上有详细的品鉴流程,有专门的scoresheet来记录品鉴数据。

  1. 首先除了标注评委的个人信息之外第一步是要检查瓶子,看看液面,看看有没有沉淀之类的,这个不计分。
  2. 之后表格左侧有一长串味道,如果评委能够喝出来就要标注出来,这些味道包括:乙醛,乙醇,涩味,双乙酰,二甲基硫醚(DMS),酯味,青草味,光臭味,金属味,霉菌味,氧化味,酚,溶剂味(类似丙酮的味),酸味,硫味,蔬菜味,酵母味等。
  3. 再下一步,打分,在表格的右侧。从香气(满分12分),外观(3分),味道(20分),口感(5分),和总体印象(10分)五个方面给出意见并打分,总分50分。

从这些步骤可以看出来,专业评委对酒的评测第一个是要全面,第二个就是要量化。这些对评委的专业素养有着相当高的要求。

对普通爱好者来说呢,比如我,首先肯定不是每个指标都会量化,另外我觉得最大的区别是普通爱好者平时喝酒的时候不会那么客观全面的去品评一支酒,都会掺入更多的个人喜好,如果有某种特长的话有一些缺点可以忽略,比如对IPA来说,我喜欢香气浓重,口感干脆的,即使口感稍微单薄点,味道稍微苦点,涩点,哪怕稍微有点酸味都没关系。
本帖最后附上了一个视频,讲述了美国的一个地方协会如何组织啤友学习品鉴品酒中的味道(异味)。通常是使用风味剂套装,并加入口味清淡的啤酒中进行稀释,然后仔细品味。这样可以将每个味道描述词汇与每个人的主观感受联系起来。也就是说,啤酒品鉴是可以通过训练提高的。

精彩预告:我们将在近期的帖子中继续深入介绍如何按照BJCP的套路来品鉴啤酒,由已通过BJCP盲品考试的太空精酿讲述考试细节和备考技巧。

Part 2

如何尝出那么多细微的味道【2】?

螂王:多喝,多做功课吧。喝一款酒之前可以先查查这款酒的基本资料,比如风格,酒精度,IBU,用了哪些原料,包括酒花的种类,麦芽的种类,有没有其他添加成分,有没有过桶等等资料。知道了这些信息,你大概会有个总体的印象,比如喝一款IPA,你如果知道了用了哪些酒花,每种酒花的特征香气是什么,然后再仔细闻,喝,感觉,你就有可能辨别出这些气味。另外,我如果想仔细品尝一款酒,我不会配其他的食物,因为食物尤其是中餐会掩盖很多酒里面精细的味道和口感。比如先喝一口大米粥,那再喝什么酒都会觉得口感单薄。

王博士:赞同螂王的说法,要多做功课。首先应该大致了解一款的酒的风格特点,然后努力捕捉这款酒的细节特征,与通用的描述词汇对应起来。每个人的主观感受都会有所不同,但总体上还是可以形成较为一致的判断,不妨先参考资深啤友对啤酒的描述,然后形成自己独特的点评。下面简介一些常见的关于麦芽、啤酒花、酵母的风味描述:轻度烘烤麦芽可能带来烤面包味、饼干味,焦香麦芽可能带来焦糖味、太妃糖味,深度烘烤麦芽可能带来咖啡、巧克力味、苦涩味;不同品种的啤酒花可能突出不同程度的柑橘味、树脂、花香、药草、辛香、泥土等味道;不同的酵母也可能带来香蕉味、浆果味、丁香味、甘草味等等。每种啤酒风格都会突出相应的元素,并在入口、中段、收口、回味各阶段适当平衡这些元素。